0歳から100歳までのお客様を幸せに出来るレストランを

0歳から100歳までのお客様を幸せに出来るレストランを

プロフィール

100本のスプーン事業部 料理長金子 裕樹

調理師専門学校にて西洋料理、フランス菓子を学んだ後、ホテルに入社し4年間フレンチの基礎を学ぶ。2005年に上京、横浜のパティスリーに3年勤めた後、東京のフレンチの名店に入社し、副料理長を歴任。2012年にはイタリア料理を2年間学び、それからフランス料理の原点を再確認するため渡仏。フランス各地の星付きレストランで修行を積む。帰国後、表参道のフレンチに勤務。2015年、スマイルズへ入社。現在に至る。

フレンチからファミリーレストランへ
「100本のスプーンFUTAKOTAMAGAWA」の開業が決まった頃、私はファミリーレストランというジャンルでひたすら洋食を突き詰めてみようと思い、スマイルズに入社しました。それまではホテルのレストラン等で、最高のフレンチを作ることに没頭していましたが、ある時"本当に作りたいものは何だろう"と考えたんです。そこで行き着いたのが洋食でした。
特別な空間でスペシャルな料理を味わうのも、それはひとつの価値ですが、ハンバーグやオムライスなど、みんなが当たり前に知っているメニューでお客さまに美味しいと言わせるのって、一番難しい。それぞれの家庭の味もありますし、正直"一番厄介なものを選んでしまった"と思った時もありましたがが、それを塗り替えていくのが今はとても面白いと思っています。

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難しいことを実現するのが料理人の仕事
「100本のスプーン」は、普通のファミレスとは違います。料理ではフレンチの技巧をこらし、起源や歴史をしっかり理解した上でトランスフォームするように意識しています。でも、最初のメニュー開発時はすごく苦しかったです。「この出数とこのスタッフ数で、この提供時間を守るなんて、絶対無理だ!」といつも言っていた気がします。いや、実際は無理だとは言えないので「いったん持ち帰ります・・・」ということをいつもやっていました。無理なことを何とか出来るようにするのが私の仕事ですし、そもそも、私が"出来ませんと言えない人間"だということを会社に知られてしまったのがいけませんでした(笑)。
でも、スマイルズという会社は、みんなが「そんなキレイごとを言ってもしょうがないよ」と思うようなことを平気でやってしまうんですよね。キレイごとや楽しいことばかりじゃないことも分かったうえで、どんどん新しいことにチャレンジしていく。きっと、そういう会社が新しい時代を作っていけるのだと思います。

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世界のどこにもない店を作ります
今は、生産者さんとの取り組みに力を入れたり、看板メニューである「リトルビッグプレート」をさらに進化させることに注力していますが、本当の意味で0歳から100歳までのお客様を幸せに出来るレストランにならなくてはいけないですし、そのために今何と向き合うべきなのか、ということを常に考えています。
離乳食から始まって、思春期になったらちょっと背伸びしたデートで使ってもらって、結婚して子供ができたら「あそこの離乳食は美味しいよ」と言って家族で来てもらえるようなレストラン。きっと、世界のどこを探してもそんな店はどこにもないですよね。だから、私たちが作るんです。

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