100本のスプーン料理長が考える<span/>「使命感をもって働く職場」とは?

100本のスプーン料理長が考える「使命感をもって働く職場」とは?

プロフィール

100本のスプーン 料理長髙橋徹也

2015年9月中途入社。服部栄養専門学校を卒業後、神楽坂のフレンチ「ル・マンジュ・トゥー」、神谷町の「シェ・ウラノ」など個性豊かなシェフの元で修行を重ねる。家族が増えたことをきっかけに、転職を決意。スマイルズに入社。2歳と0歳、二児の父。趣味は釣り。

「ファミレス」の先入観がひっくり返された
― 早速質問に入る前に・・・実は髙橋さんと私、同い年なんですよね。ちょうど一人目のお子さんが生まれる前くらいにスマイルズに入社されていますよね?

髙橋:そうですね、僕は今年で30歳です。子供は二人になりました。実は転職を考えたのは、子供が出来たことがきっかけでした。その頃は新宿に住んでいたんですが、新宿で子育てするイメージがつかなくて、だったら地元の近くに帰りたいなと。そんな(条件に合う会社に転職せざるを得ない)感じだったので、正直、料理人として今みたいに仕事ができると思っていませんでした。

― 前職は本格的なフレンチですもんね。100本のスプーンのこと、最初はどんな仕事だと思っていたんでしょうか?

髙橋:「ファミリーレストラン」と聞いて、最初はいわゆるファミレスだと思っていました。レシピは決まっていて、温めて、出す、という。同じ飲食でも、町場のレストランとは、やることも求められるレベルも違うだろうと。正直全然惹かれていなかったのですが、当時の二子玉川店の料理長と話したとき、この方は有名なフレンチ出身の方で、「今までと働き方を変えなくていい、お前も一緒にやってくれ。」と言ってくれたんです。僕が入社するときに二人でコーヒーを飲みながら色んな話をして。それで僕もこのチームの一員になって頑張ろう、と思いましたね。

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― 話してみたら、いい意味でイメージと違ったと。実際に入ってみて、どうでしたか?

髙橋:当初のイメージとは全く違いましたね。今、僕は20代後半で一店舗の料理長の立場を任せてもらっていますが、そんなステップアップのチャンスを掴めるなんて思いもしませんでした。もちろんそれまでの修行や経験があってこそですが、チャレンジしがいがありますね。とはいえ町場のレストランとは環境が違う部分もあります。例えば、学生や主婦のパートナー(アルバイト)も一緒に働けるような器具や設備になっていたり。でも、その人たちにも扱いやすくて安全なモノを選んでいるのは納得できるし、そこで不自由を感じたことはないですね。

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想いを持った仲間と、ブランドをつくる
― そうなんですね。お店で出している料理についても伺いたいです。手作りの離乳食や季節ごとのメニューなど、どうやって開発していますか?

髙橋:(店舗ごとに提供メニューが違うため)これはあざみ野ガーデンズ店の話になりますが、Soup Stock Tokyoのスープ以外は全部手作りでやっています。魚や肉の素材も産地から仕入れています。この前、仕入れ先の農家さんが娘さんのお誕生日祝いにご家族で来店してくださって。「こんな盛り付けになるんだ~!」「すご~い!」って喜んでくれました。すごく嬉しかったですね。食材への取り組みというか、新しい農家さんとの関係性づくりや食材開拓は、自分の将来のためにもなるので積極的にしています。開発については、常に新しいメニューを頭で考えてますね。

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― 食材の取り組みについては、はじめからそうだったんですか?

髙橋:そうではなかったです。自分で言うのもなんですが、僕が入社した時の100本のスプーンは、「おしゃれなカフェ」という印象がまだ強かった気がします。でも、「家族」のためのレストランをつくろう、というのは当初からブレずにあったので、その軸を大切にしながら、コース料理を始めたり、産地直送の取り組みを始めたりして、「100本のスプーン」というブランドを積み重ねてきた感じです。パートナーさんたちを農家に連れて行ったりと、食材へもよりこだわれるようになって。地道に店づくり、ブランドづくりをやってきたのが今の「100本のスプーン」につながってます。それは、お店に食べに来てもらえば伝わるんじゃないかな。

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― 「100本のスプーン」というブランドも進化してきているんですね。方針は誰がどうやって決めているんでしょうか?

髙橋:決まった方針が降りてくるわけではなくて、一人ひとりがどうしたいのかを考えるんです。昨日も気付いたら夜遅くまで、これからの事業部について話し合ってました。時には「違うんじゃないの、それ。」って、互いに思っていることをぶつけあったりして。まさか自分が店長や事業部長と一緒に、組織づくりや、これからブランドがどうあるべきかという議論をするなんて思ってなかったですよ。

髙橋:僕は、想いを持った料理人が集まることで、お店がイキイキすると思っています。だから変化を楽しめる、色々やってみたい、そんな仲間がもっと欲しいです。最近新しいメンバーが入社したのですが、決まったオペレーションでどれだけ効率よく回せるか、という飲食業界の常識に疑問を感じていたタイプなので、お互いに刺激しあいながらやっています。

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料理人としてチャレンジし続けたい
― 人との出会いという点では、他の社員と交流はありますか?髙橋さんから見た、スマイルズの人ってどんな人たちなんでしょう。

髙橋:今いる店舗の社員もそうなんですが、本社のデザイナーや、WEBや、広報や、人事・・・、いろんな人と仕事をするようになりました。料理人ではない人と一緒に仕事をするということは、スマイルズに入らなかったら一生なかったかもしれないな、と思います。自分に無い能力を持っている人がたくさんいるので、自分も他の人に無い価値を出していけるように頑張らないと、と思ってます。料理人としてやってきたことを活かしていきたいですね。

― それって仕事においてだけではなくて、人生においてもいい影響ですね。髙橋さん自身が大切にしている仕事の考え方や価値観があれば、教えてください。

髙橋:僕がよく言うのは、「使命感を持って働くこと」。誰かにやらされる仕事ではなくて、自分がやらなきゃって思うと、体が自然と動いて、気持ちよく働けて、楽しいんです。それは料理だけではなく、掃除ひとつでも、そうだと思います。

― 髙橋さんは、仕事を自分ごととして楽しんでますよね。最後に、これからどんな人と一緒に働きたいですか?

髙橋:「チャレンジしに来る人」、でしょうか。積み上げてきたものがある人であれば力を発揮できるし、スキルアップしたい人であれば、僕たちが教えられる。「料理人」として働ける場所だと思います。あとは一緒に働いて純粋に「楽しい」って思える人ですね。それはきっと、自分のやり方も持っているけれど、新しい環境、新しいやり方を面白がれる人だろうなと思います。そんな仲間と、お店を一緒につくっていきたいです。

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